Sezonul pregătirii verzei murate vine uneori cu un inconvenient: apariția spumei la suprafața saramurii. Fenomenul este frecvent în primele zile de fermentație și, în mod obișnuit, nu indică faptul că varza s-ar deteriora. Important este să reacționezi rapid pentru a menține zeama limpede și gustul corespunzător.
De ce apare spuma și când necesită intervenție
În etapa inițială a fermentației, bacteriile lactice transformă zaharurile naturale din varză în acid lactic, proces însoțit de eliberarea unor bule de gaz. Acestea ridică la suprafață particule foarte fine, formând pelicula de spumă. În această fază, prezența ei arată că fermentația evoluează normal. Totuși, dacă stratul devine excesiv sau persistă prea mult, poate tulbura saramura și poate genera mirosuri neplăcute.
O îngrijire zilnică previne astfel de probleme: îndepărtează spuma cu o spumieră curată, verifică permanent ca varza să fie complet scufundată și îndepărtează orice resturi care ajung la suprafață. Temperaturile ridicate intensifică fermentația și favorizează spumarea, de aceea vasul trebuie păstrat într-un spațiu mai rece ori de câte ori este posibil.
Ce se adaugă imediat în butoi: sare grunjoasă neiodată
„Ingredientul banal” care stabilizează saramura este sarea grunjoasă, neiodată. O cantitate suplimentară, dizolvată în prealabil, ajută la restabilirea concentrației corecte și reduce formarea spumei. Se folosește întotdeauna sare fără iod și fără agenți antiaglomeranți, pentru a nu afecta activitatea bacteriilor benefice.
Metoda de lucru este simplă: se dizolvă sarea grunjoasă într-o cantitate mică de zeamă caldă, se lasă lichidul să ajungă la temperatura camerei, apoi se toarnă uniform peste conținut. Nu se adaugă sarea nedizolvată direct, deoarece poate rămâne pe fund și poate crea o concentrație neuniformă.
Pe lângă adaosul de sare, este recomandată pritocirea, adică aerisirea saramurii. Prin vânturarea lichidului se elimină gazele acumulate și se uniformizează compoziția. Efectuată periodic în primele 7–10 zile, această manevră contribuie la o fermentație curată și previne depunerile persistente la suprafață.
Reguli esențiale pentru o saramură limpede
– Varza trebuie să rămână mereu complet acoperită; dacă nivelul scade, se completează cu saramură de aceeași tărie.
– Spuma și resturile de la suprafață trebuie îndepărtate prompt.
– Vasul trebuie păstrat într-un loc răcoros, ferit de lumină directă și bine aerisit.
– Se folosesc doar sare grunjoasă neiodată și ustensile curate.
Aceste măsuri simple – suplimentarea corectă cu sare, pritocirea regulată și igiena atentă a vasului – păstrează saramura limpede și gustul echilibrat, asigurând o fermentație stabilă, fără complicații.