Radu Anton Roman, renumitul gastronom român, a lăsat moștenire o rețetă specială de varză murată, ideală pentru sezonul rece. Urmând pașii tradiționali ai maestrului, poți obține o varză murată gustoasă și aromată.
Ingrediente necesare:
• Verze, cât încap într-un butoi de murături (aproximativ 20-25 bucăți)
• 20 de crenguțe de mărar uscat
• 10 rădăcini de hrean
• 10 legături de cimbru uscat
• 1 pahar cu boabe de piper
• 4-5 pumni de boabe de porumb
• 3-4 gutui galbene
• Aproximativ 1,5 kg de sare grunjoasă
Mod de preparare:
Varza se lasă afară timp de aproximativ 15 zile pentru a fi atinsă de brumă și a se frăgezi. Între timp, butoiul se opărește și se lasă o zi cu apă și var nestins (aproximativ 1 kg) pentru curățare.
Ulterior, se spală temeinic în mai multe ape fierbinți, iar capacul sau leașa de șipci se opărește bine.
La fundul butoiului, care se pune în pivniță, se presară un strat de sare, urmat de frunze de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
Căpățânile de varză se curăță de frunzele deteriorate și se scobesc puțin la cotor, apoi se așază strâns în butoi, cu cotorul în sus. Pe fiecare căpățână se presară sare, adăugând hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutui între straturi, până la umplerea butoiului.
În dreptul cepului se realizează o leașă din crenguțe de mărar pentru a permite pritocirea. Ultimul strat este format din sare, după care capacul se fixează și se apasă cu o lespede de piatră, pentru a ajuta varza să lase apă mai repede.
După o zi și o noapte, butoiul se verifică. Dacă varza nu a lăsat suficientă apă, se adaugă apă fiartă și răcită, astfel încât să acopere varza cu un strat de aproximativ o palmă.
După o săptămână, se efectuează prima pritocire: se golește zeama prin cep, se aerisește și se toarnă înapoi în butoi. Gustul zeamei se ajustează prin adaos de sare sau diluare cu apă, după necesitate. Butoiul, capacul și lespedea se șterg cu o cârpă înmuiată în rachiu tare.
Procesul de pritocire se repetă săptămânal până când varza se acrește corespunzător, apoi se continuă o dată la 10-20 de zile, în funcție de temperatura mediului.
Varza este gata de consum după aproximativ trei săptămâni, oferind o aromă tradițională autentică, conform moștenirii lăsate de Radu Anton Roman.
Parteneri
