O scrisoare din 1920 dezvăluie rețeta originală a mititeilor de la Carul cu Bere
O scrisoare datată 16 iunie 1920, păstrată în arhivele din București, readuce în atenție una dintre cele mai discutate teme culinare: cum arătau „mititeii” de odinioară și care era rețeta care a făcut faimos localul Carul cu Bere. Documentul, atribuit bucătarului restaurantului, oferă detalii minuțioase despre ingrediente, tehnici și origini, conturând un tablou al meselor bucureștene de la începutul secolului XX. În paralel, scriitorul Constantin Bacalbașa amintea că micii ar fi apărut la „La Idee”, însă bucătarul de la Carul cu Bere susține filonul balcanic al preparatului, cu o trimitere clară spre Serbia.
Originea și povestea rețetei
Potrivit scrisorii, mititeii nu sunt o invenție izolată, ci se regăsesc în mai multe bucătării din zona Balcanilor. Varianta românească s-a fixat în timp prin aromele și tehnica de preparare folosite în marile cârciumi ale Capitalei. Așadar, disputele privind locul exact al „nașterii” micilor coexistă cu un fapt comun: rețeta circula, se modifica și se perfecționa în proximitatea grătarelor cu jar.
Autorul scrisorii ține să precizeze menirea gustului intens și a servirii imediate. După cum notează:
„Mititeii se servesc proaspăt, prăjiți pe grătar de jar.”
Linia temporală a textului, cu evocări ale seratelor, ale ofițerilor invitați la masă și ale reputației localului, întărește ideea că este vorba despre o rețetă de casă ridicată la rang de simbol urban. Și astăzi, pentru mulți, preparatul este inseparabil de imaginea unei halbe reci și a unei pâini bine coapte.
Cum arată, pas cu pas, rețeta din 1920
Baza preparatului este carnea de vită, preferabil dintr-o zonă cu suficientă grăsime pentru a asigura suculența. Dacă este prea slabă, scrisoarea recomandă adaos de seu – de vită sau, la nevoie, de oaie – însă nu de porc. Documentul insistă pe un tocat fin și uniform, obținut prin treceri repetate prin mașină.
Un element-cheie îl constituie zeama concentrată de oase, obținută din măduvă de vită fiartă și redusă, care se încorporează în două etape. Aceasta asigură umiditate, leagă aromele și dă acea senzație „catifelată” specifică micilor. În compoziție intră, pe kilogram de carne, un mix generos de mirodenii: piper, cimbru, enibahar, coriandru, chimion turcesc (deosebit de chimen), anason stelat, plus bicarbonat stins cu puțină zeamă de lămâie și o lingură de untdelemn.
Usturoiul joacă rolul principal aromatic: nu se adaugă direct în carne, ci sub formă de mujdei strecurat, turnat treptat în timpul frământărilor finale. Rețeta descrie o frământare lungă, de aproximativ o oră, și o maturare la rece prelungită: o zi și o noapte, cu o „reaerisire” a doua zi și o nouă frământare cu restul de zeamă.
Modelarea și prăjirea
Mititeii se modelează cam „cât un deget” lungime și două de grosime, se ung pe toate părțile cu ulei și se lasă puțin la zvântat. Pe grătar, focul trebuie să fie iute, cu întoarceri puține – tradiția consemnată vorbește de trei răsuciri – pentru a obține o crustă rumenă, păstrând sucurile în interior. Dacă flacăra este moale sau timpul pe jar prea lung, preparatul „scade”, se usucă și pierde farmecul.
La servire, scrisoarea menționează acompaniamente simple: pâine proaspătă și muștar – de la „Mutard de Dijon” la variante mai iuți – plus sare și o ciușcă, după gust. Detaliul este important: micii sunt gândiți să ajungă pe masă imediat după ce părăsesc grătarul.
Sfaturi practice inspirate din rețeta de acum un secol
Scrisoarea oferă recomandări utile pentru zilele noastre: dacă nu găsiți „carne de la gât”, funcționează bine ceafa sau pieptul de vită; nu confundați chimionul turcesc cu chimenul; pentru sărare, se sugerează ~10 g de sare/kg, adăugată la final, la masă; zeama de oase trebuie redusă până devine vâscoasă; iar pentru o aromă clară, alegeți usturoi românesc, cu coajă ușor rozalie.
Rezultatul este un mic dens, suculent, cu parfum complex, în care piperul, cimbrul și enibaharul lucrează împreună, susținuți de usturoi și zeama de oase. Preparatul poate fi însoțit de o halbă rece sau de limonadă, dar secretul rămâne același ca în 1920: grătar iute și răbdare la frământat.
Parteneri
