Ciorba de burtă rămâne unul dintre preparatele definitorii ale gastronomiei românești, apreciată pentru aroma intensă, textura cremoasă și consistența hrănitoare. Chiar și chef Cătălin Scărlătescu apelează la această rețetă atunci când vrea să aducă în farfurie un preparat tradițional, dar rafinat. În varianta propusă de el, surpriza nu este vreun ingredient exotic, ci… apa. Mai exact, folosirea apei „stătute”.
Secretul lui Cătălin Scărlătescu: apa lăsată la odihnit
Potrivit acestuia, reușita unei ciorbe de burtă începe cu apa folosită la fierbere, informează sursa citată. Apa de la robinet ar trebui lăsată într-un vas cel puțin 24 de ore înainte de a fi utilizată, pentru ca mirosul și gustul de clor să se diminueze. Astfel, zeama finală devine mai limpede și mai plăcută. „De ce credeți că florarii folosesc tot timpul apă stătută pentru flori? Pentru că dispare din ea o parte din clor”, explică Scărlătescu.
⸻
Ingrediente necesare
Cantități aproximative pentru 15 porții:
• 700 g picior de vită
• 1 kg picior de porc
• 150 g morcovi (circa 2 bucăți)
• 200 g țelină (jumătate de rădăcină)
• 400 g cartofi (4 bucăți)
• 250 g ceapă (aprox. 3 bucăți)
• 200 g usturoi (4 căpățâni)
• 1,4 kg burtă de vită
• 10 gălbenușuri
• 1 cutie de smântână
• 80 g sare
• 40 ml oțet
⸻
Mod de preparare — în etape
1. Fierberea cărnii și pregătirea bazei de supă
Se pun 3–4 felii de picior de vită într-o oală de 10 litri, umplută peste trei sferturi cu apă. Când măduva și carnea se desprind de pe oase, acestea se scot, iar zeama se strecoară. Procedura se repetă cu piciorul de porc, feliat și fiert în aceeași apă, pentru un gust mai profund și mai concentrat.
2. Fierberea și pasarea legumelor
Într-o oală de 15 litri se adaugă zeama strecurată. Se pun la fiert:
• 2 morcovi întregi
• jumătate de țelină
• 4 cartofi
• 3 cepe
După fierbere, legumele se scot, se pasează într-un blender, iar pasta obținută se reintroduce în oală pentru a oferi supei consistență și o notă dulceagă naturală.
3. Aromarea cu usturoi
Cele patru căpățâni de usturoi se curăță, se zdrobesc și pasta se strecoară în zeamă. Acest pas conferă un parfum intens, bine echilibrat.
4. Finalizarea cu smântână și gălbenușuri
Gălbenușurile se bat până devin omogene, apoi se combină cu aproximativ 900 ml de smântână. Amestecul se adaugă la final în ciorbă, amestecând rapid pentru a evita coagularea ouălor.
⸻
De ce merită încercată această rețetă
Varianta propusă de Cătălin Scărlătescu se remarcă prin atenția acordată fiecărui detaliu: de la folosirea apei stătute, la modul de fierbere a cărnii și transformarea legumelor într-o bază cremoasă, până la integrarea corectă a smântânii și a gălbenușurilor. Rețeta este versatilă — poate fi folosită atât cu burtă proaspătă, cât și cu variante prefiarte sau congelate.