Apariția spumei în timpul fierberii cărnii este un fenomen bine cunoscut oricui a pregătit măcar o dată un preparat pe bază de carne. Acea peliculă albicioasă sau gri care se formează la suprafața apei ne determină, de cele mai multe ori, să o îndepărtăm imediat. Totuși, această practică tradițională, răspândită în multe bucătării românești, nu este întotdeauna cea mai potrivită soluție.
Spuma care apare la fierbere este formată din proteine, sânge și alte impurități care se separă din carne atunci când aceasta intră în contact cu apa caldă. Deși este considerată uneori un element nedorit, în realitate spuma poate contribui la aroma și consistența finală a supei.
O greșeală frecventă este eliminarea prea rapidă a spumei. Conform obiceiului transmis din generație în generație, este indicat să fie lăsată să se formeze complet înainte de a fi îndepărtată. Înlăturarea ei prematură poate duce la pierderea unor substanțe nutritive și la diminuarea gustului preparatului.
Dacă scopul este obținerea unei supe cu aromă bogată, carnea ar trebui introdusă în apă rece și lăsată să ajungă treptat la punctul de fierbere. În această situație, proteinele solubile și sărurile minerale trec în lichid, îmbogățind gustul. În schimb, dacă se dorește menținerea aromelor în interiorul cărnii, este recomandată folosirea de la început a apei fierbinți.
Există și metode naturale care ajută la reducerea cantității de spumă formate. O ceapă întreagă, adăugată în vas încă de la început, stabilizează procesul de fierbere și reduce apariția excesivă a spumei.
Personajul simbolic al tradițiilor casnice, bunica Ana, rezuma simplu acest proces: spuma are un rol important și trebuie lăsată să colecteze toate impuritățile înainte de a fi îndepărtată cu atenție, fără a tulbura zeama. Rezultatul este o supă limpede, dar totodată plină de savoare.
Iată câteva reguli esențiale pentru o reușită culinară:
• sarea se adaugă în momente diferite, în funcție de preparat: de la început în cazul peștelui, mai târziu pentru carnea roșie;
• dacă spuma s-a depus pe fundul vasului, un pahar de apă rece o ajută să reapară la suprafață;
• fierberea lentă este ideală pentru un gust intens;
• cojile de ceapă pot crește valoarea nutritivă a preparatului;
• frunza de dafin se scoate după finalizarea gătirii;
• usturoiul adăugat la final amplifică aroma;
• zeama poate fi îngroșată, la nevoie, cu făină prăjită.
Gătitul presupune răbdare, atenție și o bună înțelegere a proceselor naturale. Spuma care se formează la fierbere nu este un reziduu fără importanță, ci o etapă firească, parte din tradiția și meșteșugul culinar. Data viitoare când pregătești carne, amintește-ți de sfaturile bunicii Ana și acordă spumei rolul pe care îl merită.
⸻
Notă: Acest material este redactat în registru culinar-informativ.