Toamna aduce în gospodăriile românești nu doar belșugul recoltei, ci și una dintre cele mai vechi tradiții: prepararea vinului de casă. La prima vedere, procesul poate părea simplu: strugurii se culeg, se presează, rezultând mustul, care este apoi lăsat să fermenteze. Totuși, un detaliu esențial diferențiază un vin reușit de unul care se strică înainte de primăvară: cantitatea de zahăr adăugată și momentul introducerii sale în must.
Rolul zahărului în vinificația de casă
Zahărul adăugat în must nu are scopul de a îndulci vinul, ci reprezintă o sursă de hrană pentru drojdiile implicate în fermentația alcoolică. În acest proces, drojdiile transformă zaharurile naturale (glucoza și fructoza) în alcool și dioxid de carbon. Cantitatea de zahăr fermentescibil influențează direct tăria alcoolică a vinului final.
Mustul prea sărac în zaharuri, sub 180 g/l, va genera un vin slab alcoolic, predispus la oțetire și casare. În schimb, un exces de zahăr introdus brusc poate opri fermentația. De aceea, dozajul și momentul adăugării zahărului sunt decisive pentru succesul vinului.
Metode tradiționale: testul cu oul
În multe sate, bunicii foloseau o metodă simplă pentru a verifica conținutul de zahăr din must: proba cu oul. Un ou proaspăt, curat, este introdus într-un vas cu must și se observă comportamentul său:
• Dacă oul se scufundă complet, mustul este prea slab și necesită adaos de zahăr.
• Dacă oul plutește, iar coaja vizibilă reprezintă cât un ban de 50 de bani, concentrația zahărului este optimă pentru fermentație.
• Dacă oul iese prea mult la suprafață, mustul este deja bogat în zaharuri, nefiind necesară corecția.
Această metodă empirică a fost folosită de generații și poate fi aplicată chiar și fără instrumente moderne.
Recomandările specialiștilor
Astăzi, vinificatorii folosesc mustimetre sau refractometre pentru a măsura densitatea și conținutul de zahăr, însă principiile rămân aceleași:
• Pentru un vin de aproximativ 11% alcool, se recomandă 180 g zahăr/litru de must.
• Fiecare 1% alcool suplimentar necesită aproximativ 17 g zahăr/litru.
• Mustul optim are între 22 și 24 grade zaharometrice, adică între 220 și 240 g zahăr/litru.
În vinificația de casă, zahărul nu se adaugă integral de la început. Prima corecție se face la 2–3 zile după debutul fermentației, pentru a nu șoca drojdiile. Zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de must cald și se introduce treptat, amestecând bine.
Cantitatea și calendarul adăugării zahărului
De exemplu, pentru 100 litri de must care trebuie să atingă 12% alcool, este necesar un total de 200 g zahăr/litru. Dacă mustul conține doar 160 g/litru, se adaugă diferența de 40 g/litru, ceea ce înseamnă 4 kg zahăr la 100 litri. În general, zahărul se adaugă în 2–3 tranșe, la câteva zile distanță, permițând drojdiilor să proceseze constant zahărul fără a fi inhibate.
Trucuri moștenite de la bunici
• Zahărul topit: înainte de a fi adăugat, zahărul se dizolvă în puțin must, pentru o integrare mai bună.
• Mustul „ajutat”: dacă fermentația încetinește, se poate adăuga o doză mică de zahăr suplimentar.
• Prevenirea casării: la vinurile roșii, un adaos inițial mic de zahăr contribuie la stabilitate și previne tulburarea vinului.
Ghid practic: cât zahăr se pune la vinul de casă
1. Determinarea zahărului din must: Mustul proaspăt variază între 140–220 g zahăr/litru, în funcție de soi și an.
• 160 g/litru → vin de aproximativ 9% alcool.
• 200 g/litru → vin de 11–12% alcool, suficient pentru stabilitate peste iarnă.
Instrumente folosite: mustimetru sau metoda cu oul.
2. Calculul zahărului necesar:
• 11% alcool → 180 g zahăr/litru.
• 1% alcool suplimentar → +17 g zahăr/litru.
Exemplu: 100 litri must cu 160 g/litru, țintă 12% alcool → adăugare de 4 kg zahăr.
3. Momentul adăugării zahărului:
• Prima corecție: 2–3 zile după debutul fermentației.
• A doua corecție: la 5–7 zile, dacă este necesar.
Zahărul se dizolvă în 10–15 litri must ușor încălzit și se adaugă treptat, amestecând bine.
4. Alte informații tehnice:
• Temperatura fermentației: 18–22°C pentru vinuri roșii, 15–18°C pentru vinuri albe.
• Tipul vaselor: căzi de lemn sau butoaie de stejar pentru vinuri care respiră; butoaie de plastic alimentar sau inox pentru ușurința curățării.
• Protecția împotriva oxidării: lăsați 15–20 cm spațiu liber în timpul fermentației; completați vasul după încetinirea fermentației.
• Sulfitarea: adăugarea unei cantități mici de SO₂ (5–7 g/hl) previne oxidarea și mucegăirea.
• Limpezirea și pritocul: după 30–40 zile, vinul se separă de drojdii prin pritoc.
• Stabilizarea: vinul se lasă la frig pentru stabilizare, cu o a doua pritocire primăvara.
5. Exemplu concret pentru 50 litri de must:
• Must măsurat: 170 g zahăr/litru.
• Țintă: vin de 12% alcool (200 g/litru).
• Diferență: 30 g/litru × 50 litri = 1,5 kg zahăr total.
• Ziua 3: 0,75 kg zahăr dizolvat în 5 litri must, adăugat în vas.
• Ziua 6: restul de 0,75 kg, adăugat la fel.
Rezultat: vin stabil, de aproximativ 12% alcool, rezistent peste iarnă.
Concluzie
Cantitatea de zahăr depinde de conținutul natural al mustului și de tăria alcoolică dorită. Bunicii foloseau metoda oului, astăzi se folosesc mustimetrele, dar principiul este același: vinul trebuie să atingă cel puțin 11–12% alcool pentru stabilitate. Controlul temperaturii, al tipului de vase și pritocul corect completează rețeta succesului, asigurând un vin de casă gustos și rezistent în timp.
Parteneri
