Mărarul este una dintre cele mai apreciate verdețuri din bucătăria românească, folosit cu generozitate în ciorbe, salate, sosuri și preparate cu legume sau pește. Totuși, iarna, când tarabele piețelor sunt mai sărace în verdețuri, prețul mărarului crește, iar aroma celui importat nu mai seamănă cu prospețimea din timpul verii. De aceea, gospodinele caută mereu metode eficiente pentru a păstra aroma autentică a acestei plante. Cele mai răspândite modalități rămân uscarea și congelarea, dar acestea modifică inevitabil gustul: uscarea diminuează prospețimea, iar congelarea afectează textura. Există însă și alte tehnici, mai puțin populare, dar foarte eficiente, care reușesc să mențină aroma aproape identică cu cea a mărarului proaspăt: conservarea prin sare, păstrarea în ulei sau transformarea mărarului în pastă.
Conservarea prin sare este una dintre cele mai vechi metode folosite în mediul rural, atunci când gospodinele nu aveau la îndemână congelatoare. Secretul constă în proporția corectă între verdeață și sare, astfel încât dezvoltarea microorganismelor să fie stopată, iar culoarea și mirosul caracteristic să fie păstrate. Mărarul proaspăt, curățat de tulpinile groase și tocat mărunt, se amestecă cu sare grunjoasă, iar masa obținută se pune în borcane mici, fiind presată bine pentru a elimina aerul. Sarea absoarbe apa din țesuturi și creează un mediu neprielnic bacteriilor, menținând aroma intensă a plantei. În această formă, mărarul poate rezista câteva luni bune în frigider, uneori chiar până la un an, cu condiția ca borcanele să fie închise ermetic și să nu pătrundă umezeală suplimentară. Singura atenționare este că preparatele în care se adaugă vor trebui să conțină mai puțină sare, pentru a nu deveni excesiv de sărate.
O alternativă modernă este păstrarea mărarului în ulei. Această metodă se bazează pe proprietatea uleiului de a izola verdeața de contactul cu aerul și de a încetini procesele de oxidare. Mărarul se curăță și se toacă, apoi se acoperă complet cu ulei, de preferință de floarea-soarelui sau de măsline. Astfel conservat, mărarul poate fi folosit în special în salate, sosuri reci sau marinade, unde aroma ierburilor se combină cu cea a uleiului, oferind un gust intens și parfumat. Dezavantajul este că metoda nu este potrivită pentru toate tipurile de preparate, de exemplu în ciorbe sau mâncăruri pe bază de cereale, deoarece adaugă un plus de grăsime. În schimb, pentru salatele de cartofi, pește sau legume la grătar, metoda este excelentă.
O opțiune deosebit de gustoasă și versatilă este transformarea mărarului într-o pastă aromată. În această rețetă, mărarul proaspăt se combină cu usturoi, nuci și ulei, cărora li se adaugă sare, puțin zahăr și un strop de suc de lămâie. Compoziția obținută se pasează până devine cremoasă și se păstrează în borcane închise ermetic. Aciditatea lămâii previne oxidarea, iar uleiul protejează pasta de contactul cu aerul. În această formă, mărarul devine nu doar o verdeață conservată, ci un condiment complex, care poate fi folosit ca sos pentru pește sau carne, ca bază pentru salate sau chiar ca pastă tartinabilă pe pâine. Gustul este intens și proaspăt, iar datorită adaosului de nuci și usturoi, preparatul câștigă și valoare nutritivă suplimentară.
Comparând cele trei metode, fiecare are avantajele sale. Conservarea cu sare oferă stabilitate pe termen lung, dar modifică gustul preparatelor prin aportul de sare. Păstrarea în ulei menține foarte bine prospețimea și parfumul, dar este mai restrictivă ca utilizare. Pasta de mărar reprezintă atât o metodă de conservare, cât și o rețetă în sine, ideală pentru cei care doresc un condiment rapid și plin de arome.
Pentru rezultate cât mai apropiate de prospețimea verii, borcanele trebuie umplute cu verdeață foarte proaspătă, culeasă dimineața, înainte ca plantele să piardă apă și uleiurile volatile. Vasele trebuie sterilizate înainte de depozitare, pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor. În cazul metodelor cu ulei sau pastă, se recomandă păstrarea în frigider și utilizarea borcanelor mici, care se consumă rapid după deschidere.
Astfel, pentru a avea mărar aromat și iarna, nu trebuie să ne limităm doar la congelare sau uscare. Metodele tradiționale de conservare prin sare, tehnicile moderne de păstrare în ulei și rețetele de pastă verde aduc un plus de gust și versatilitate. Fiecare metodă are propria utilitate, iar alegerea depinde de preferințele culinare și de tipul de preparate. În acest fel, parfumul mărarului proaspăt poate însoți mesele de iarnă aproape la fel de intens ca într-o zi de vară.
Parteneri
